Pita (receta de la excelente chef israelí Janna Gur)

 El llamado el pan nacional de Israel, popular debido a su suave y agradable textura. Los orígenes de la pita son más bien mundanos: los árabes, judíos, turcos, griegos y armenios la han comido de una manera u otra desde tiempos inmemoriales.

En su forma más sencilla, la pita es un pan redondo y chato horneado, hueco al ser cortado, lo que lo vuelve ideal para rellenarlo y preparar una gama casi infinita de sandwiches, como así también para sumergirlo en una gran variedad de salsas y ensaladas.

Ingredientes (para 10 pitas)

• 500 g de harina de pan
• 25 g de levadura instantánea
• 360 ml de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 1 / 2 cucharada de sal
• 30 ml (2 cucharadas soperas) de aceite de oliva

1.      Mezclar la levadura con la harina en una procesadora. Añadir el agua, el azúcar, la sal y el aceite de oliva y amasar hasta que la masa esté suave, brillante y ligeramente pegajosa.

2.      Colocar la masa a un recipiente engrasado grande. Rocíe el aceite de oliva por encima, cubrir con papel plástico y dejar leudar al doble de su tamaño original.

3.      Precalentar el horno al máximo (250 ° C/500 ° F).

4.      Coloque la masa sobre una superficie enharinada y divídala en 10 partes iguales. Haga bolas con cada parte. Cubra con una toalla húmeda y deje  reposar por 10 minutos.

5.      Estirar cada bola en un disco de 10-12 cm de diámetro. Colóquelos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 5 minutos, justo hasta que las pitas se hinchan y comienzan a mostrar puntos de oro. Evitar el exceso de cocción, lo que hará que se seque.

6.      Retirar del horno y dejar enfriar un poco. Cubrir las pitas con un paño de cocina por unos minutos para mantenerlos suaves.

Roshfeld con nuevo restorán

Única en su multicultural fusión de sabores y estilos, que se amalgaman a una rica tradición mediterránea, la gastronomía israelí se vale de una intensa mezcla de las cocinas de las más diversas regiones. Aunque lentamente, busca posicionarse dentro de la alta cocina europea con la ayuda de talentosos jóvenes chefs. Precisamente, Yonatan Roshfeld fue elegido por la prestigiosa revista estadounidense Food and Wine como el chef emergente del año 2010, volviendo a colocar a Israel en la primera plana de la gastronomía internacional.

Recientemente, Roshfeld inauguró en Tel Aviv un restorán de comida española llamado Tapas Ajad Aham, donde adapta lo mejor de las artes culinarias ibéricas a las características de la cocina y el gusto israelí. El chef, quien desde hace 20 años experimenta con la mixtura de sabores, confesó que "no se impuso límites" y tomó "grandes riesgos".

Yonatan Roshfeld es bien conocido por ser el chef de Herbert Samuel, también localizado en Tel Aviv, considerado por algunos críticos como el mejor restorán de Israel. Desde su cocina, este chef colabora a posicionar a la ciudad, y a Israel en general, en el mapa culinario internacional. 

Me gustaría compartir con ustedes este interesante clip con algunas de  recetas de Roshfeld y relata cómo fue concebido su restorán de Tapas.   

Ensalada israelí

Todo aquél que haya viajado a Israel sabe de qué hablamos cuando decimos “ensalada de tomate y pepino”. Se trata de un plato típico de la cocina israelí fresco y delicioso.

2 a 4 porciones como acompañamiento.

Ingredientes: 

2 pepinos medianos

4 tomates grandes 

1 morrón verde o rojo 

Condimento: 
Aceite de oliva 

Jugo de limón fresco

Sal al gusto 

Pimienta al gusto - opcional 

Za'atar - opcional 

Perejil - opcional

Preparación: 
Las verduras deben estar a temperatura ambiente. Picar todos los vegetales. Pelar los pepinos (es opcional).

Poner en un bowl grande.

Justo antes de servir, mezclar con aceite de oliva, a continuación, agregue el jugo de limón y especias. 

La gastronomía en Tel Aviv

Si Israel es una superpotencia culinaria, Tel Aviv es su capital. Entre los puestos de falafel y los restaurantes gourmet que ganan múltiples tenedores en la Guía Gault – Millau – sin mencionar un amplio espectro de restaurantes de comida china, italiana, frutos de mar y carnes – una cultura culinaria particular y única ha florecido, incomparable con ninguna otra meca gastronómica. 

Comida “Judía” 

Existen restaurantes, con cierto sabor a Europa Oriental, que sirven kugel, cholent, y guefilte fish con mucho jrein. En Shaked, Keton y Mul Eden en el centro de Tel Aviv, tendrán el placer de ofrecerles también un poco de hígado picado. 

Comida Árabe 

¿Y cuál es la diferencia entre un restaurante de Medio Oriente y uno árabe? Buena pregunta. El menú de un típico lugar israelí de Medio Oriente se centra en el humus, ensalada de vegetales frescos y carnes grilladas, mientras que los restaurantes árabes generalmente agregan a eso una variedad de vegetales rellenos y una selección más variada de ensaladas. Los restaurantes árabes en Yaffo, como el conocido Raouf & Atina, también sirven pescados y frutos de mar. El servicio en ambos restaurantes, árabes y de Medio Oriente, son rápidos y eficientes, y los precios son muy razonables. 

Comida del Norte de África 

Una amplia franja de la población israelí proviene del Norte de África, cuya cocina ofrece couscous, hraimeh, matbuha, shakshuka y verduras rellenas. Tanto en Asraf como en Giuliani en el centro de Tel Aviv, y en el Dr. Shakshouka en Yaffo, pueden disfrutar de auténticos platos del Norte de África. Si este estilo de cocina tuvo un gran impacto en la cocina francesa, no sorprende que la encontremos tan atractiva. 

Comida Persa 

Las especialidades persas en Keshet, en el área de la vieja estación de ómnibus, y Nayef en la calle Zebulun, incluyen auténticas delicias como el gondi, sevzi, leppe, y shefteh. También querrán saborear un guiso de vegetales y carne con limón persa, o el maash, una sopa que combina granadas, vegetales, arroz y remolacha. 

Cocina Gourmet 

Los mejores restaurantes en el género israelí ofrecen variados vegetales super frescos cultivados localmente. Los chefs crean excelentes platos de estación basados en ingredientes del mercado de la más alta calidad, como okra (ají turco), alcauciles, porotos verdes, y puerros, utilizando técnicas francesas con toques locales (es decir, árabes, Medio Oriente, y Balcanes). 

Esta es la costumbre en Carmela baNachala (pariente del famoso restaurante Uri Burri en Acco), en Cordelia - del ingenioso chef Nir Zook - en Yaffo, en Rafael con las maravillas del chef Rafi Cohen, en el impresionante Messa, en Tahel que le agrega un sabor español a todo esto, y en el prestigioso restaurante de frutos de mar Moul Yam. Todos estos lugares son reconocidos no sólo por sus chefs innovadores y exigentes, sino también por su sobresaliente decoración y servicio profesional, con un toque israelí.

Los garbanzos y la felicidad

El consumo de garbanzos cocinados como ‘humus’, produce una buena sensación y hasta la felicidad a quienes lo ingieren, según un estudio de investigadores israelíes. Los consumidores no pueden explicar el estado de bienestar que les causa un plato de ‘humus’ regado con aceite de oliva y salpicado con pimentón. Pero ahora se sabe por qué, dijo el arqueólogo Abi Gofer, que participó en la investigación junto a otros científicos. La causa es que contiene un aminoácido conocido como triptofen que, en buena cantidad, produce serotonina, una sustancia benefactora.

Un plato de ‘humus’ satisface con creces el apetito y nos ayuda a dormir, indicó Gofer. En las mujeres, ‘contribuye a la ovulación y que queden embarazadas con mayor rapidez’.

El garbanzo, un producto que genera miles de millones de dólares en los países donde se consume, ‘es comparable con el trigo’ por su importancia alimenticia, con un lugar en la historia ‘que se remonta a 10.000 años’, acotó. El equipo de investigadores incluyó al doctor Zohar Kerem, experto en alimentación; al botánico Simja Lev Idón y al jefe del curso de genética de la Universidad Hebrea de Jerusalén, Shájal Abo los que llegaron a la conclusión que el garbanzo cultivado, a diferencia del salvaje, contiene más serotonina igual que los antidepresivos. El mismo aminoácido del garbanzo que causa la segregación de la serotonina, es el que emplea la farmacología moderna para producir el popular antidepresivo Prozac.

En general, israelíes y árabes suelen comer a diario ‘humus’ acompañado con encurtidos y lo untan en el pan pita, sin miga, junto con una pasta preparada con semillas de sésamo, la ‘tejiniya’.

El profesor Gofer comentó que el precio y las ventas del garbanzo en el mercado podrían multiplicarse en miles de millones de dólares si fuesen enriquecidos por medio de la moderna genética vegetal. Entre los grandes consumidores de garbanzos, además de los pueblos de Oriente Medio, se encuentran la India y Australia.

RECETAS

Ensalada de garbanzos

Cocer los garbanzos. 
Juntar trozos homogéneos de lechuga, maíz, tomate, cebolleta, atún, morrón rojo asado , aceitunas negras sin carozo y trocearlo todo junto. 
Todo esto troceado se añade a los garbanzos cocidos ya enfriados y se prepara una vinagreta con nueces para salsear.

Echar la vinagreta por encima de los garbanzos y dejar enfriar en la heladera unas horas antes de consumir.

Garbanzos al pincho mixto

Ingredientes (para 6 personas):

Caldo de pollo 
5 chiles picantes 
100 gramos de harina 
3 dientes de ajos 
150 gramos de zanahorias 
1 cebolla 
400 gramos de garbanzos 
un chorrito de aceite 
levadura

Preparación:

Se juntan todos los ingredientes 
Se cuecen durante 25 min. 
Luego se bate todo bien, una vez batido se coloca en platitos y se adorna libremente

Garbanzos con tallarines

Ingredientes (para 4 personas):

500 gramos de garbanzos cocidos o en conserva. 
2 dientes de ajos. 
2 huevos 
250 gramos de tallarines
1 cucharadita de perejil 
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto

Preparación: 

Hervimos los huevos y una vez estén fríos los picamos en trozos desiguales. 
Cocemos los tallarines de manera que queden al dente. 

Picamos finamente los ajos y los añadimos a la sartén con el aceite y el perejil. 
Una vez que estén dorados los ajos añadimos los garbanzos. 

Pasados unos minutos y a fuego lento añadimos el huevo y mezclamos bien los ingredientes. 
Echamos los tallarines y removemos bien durante unos tres minutos, justo que se mezclen los sabores con la pasta.

Garbanzos al ajo con pollo

1 Kg. de pollo troceado

1/2 Kg. de garbanzos ya cocidos 

1 cabeza de ajo 

200 gramos de carne de res o pollo ahumado

1 vaso de vino blanco 

20 cc de agua 

1 caldo de pollo 

Sal, pimienta y curry

Se fríe el pollo con los ajos hasta que el pollo quede crujiente por fuera. Entonces se añade los garbanzos y la carne o pollo ahumado en finas tiras. Se agrega sal y pimienta. 

Se revuelve bien hasta que los garbanzos cojan sabor, se añade la pastilla de caldo y el vino hasta que rompa a hervir. Se añade agua y se hierve por 15 minutos a fuego lento, finalmente se añade el curry y se sirve caldosito.

Algo tradicional a propósito de Janucá

Janucá nos obliga a comenzar con los (siempre necesarios y tradicionales) Latkes de Papa y Sufganiot. 


Uno de los aspectos más destacados de la celebración de Janucá es la comida, los alimentos fritos en aceite, que simbolizan el milagro de la luz eterna en el Templo. En la tradición Ashkenazi, que nació en Europa, las tortillas de papa, llamado latkes en yiddish y levivot en hebreo, se convirtieron en el alimento básico de Janucá. Para los sefardíes y los judíos el Medio Oriente, la masa frita en aceite – sufganiot en hebreo (donas) se convirtió en el alimento principal para esta ocasión. En Israel hoy, Janucá se celebra tanto con latkes como con sufganiot. Atención: festividad no apta para gente con colesterol alto.

LATKES

4 papas medianas
1 cebolla mediana
4 puerros
1 huevo
aceite vegetal
sal y pimienta

Pelar las papas y la cebolla. Rallar las papas. Procesar los puerros y la cebolla. Unir todo y agregar el huevo. Condimentar con sal y pimienta. Colocar aceite en la sartén y calentar. Colocar de a una cucharadas de la mezcla y dejarlas hasta dorar de ambos lados (aproximadamente 4 minutos de cada lado). Colocar en un plato sobre papel de cocina para absorber el aceite. Servir. La receta rinde para cuatro personas.

Cada latke contiene 50 calorías (aprox.), 1 gr. de proteína, 6 gr. de carbohidratos, 3 gr. de grasa (0 de saturada), 1 gr. de fibras, 9gr. colesterol, 50 gr. de sodio

 SUFGANIOT

1 kilo harina

½ cucharadita de sal

1 paquete de 10g de levadura instantánea

4 huevos

160 gramos de azúcar

150 gramos de manteca pomada

2 tazas (500ml) de leche a temperatura ambiente

Aceite para freír

Preparación:

Mezclar en un bowl la harina y la sal. Agregar levadura y mezclar todo. Formar un volcán, hacer un agujero en el centro y agregar los huevos levemente batidos, el azúcar, la manteca y la leche. Batir por cinco minutos hasta obtener una masa suave y lisa. Tapar con un nylon y ponerlo en la heladera por no menos de 4 horas. (Puede conservarse de esta manera en la heladera por 3 o 4 días).

Sacar de la heladera en porciones, ya que es más fácil trabajar la masa fría. Amasar hasta tener un espesor de 1 centímetro. Cortar los redondeles (con molde o taza) y dejarlos leudar por 30 minutos*. Mientras, poner el aceite en una olla a calentar (ojo, no muy caliente porque se van a quemar afuera y van a quedar crudas adentro)**.  

Poner las sufganiont en la olla, freír de dos a tres minutos con la olla tapada. Darlas vuelta y freír hasta que queden doradas. Sacarlas y ponerlas en papel absorbente.

Pueden bañarse con azúcar impalpable, chocolate cobertura o, versión uruguaya, ponerle dulce de leche adentro.

Una opción más sana es hornearlas en horno a 180° por 15 o 20 minutos.

Tips:

    *: Para no deformar la sufgania, mientras está leudando hay que apoyarla sobre cuadrados de papel manteca para no tener que tocarlas al ponerlas en la olla.   

** : ¿Cómo saber que la temperatura del aceite es la correcta? Al poner un palillo dentro del aceite tiene que salir burbujas.

Introducción.

Caminar por cualquiera de los conocidos mercados al aire libre de Tel Aviv, Jerusalem, Beer Sheva, Haifa o Uhm al-Fahm, significa disfrutar de una espectáculo visual, sensorial y aromático de especias, hierbas y otros productos que se unen para compensar el paladar colectivo israelí. Con un poco de suerte, este blog servirá como una introducción a los muchos placeres de la diversa y maravillosa gastronomía israelí. 

Bienvenidos.